オマール海老のアメリケーヌソース
●オマール海老のアメリケーヌソース
(2人分)
オマール海老 1尾
【A】…全てブリュノワーズ(2mm角)
玉ねぎ 1/2個
エシャロット 1個
セロリ 1/4個
にんじん 1/2本
ニンニク 1/2片
タイム 大1
ローリエ 1枚
サラダ油 大1
ブランデー 25cc
白ワイン 100cc
フュメドポアソン 150cc～(煮込む海老の量によって調節。浸るくらいの量が良い。)
イタリアンパセリ 1枝
米 15g
白こしょう(ホール) 15粒
トマト 30g
トマトペースト 大1～2
カイエンヌ 小1
バター 10g、10g、30g
塩こしょう 適量
チャービル 少々
①オマール海老を下処理する。（一連の作業は、ザルとボウルを手元に用意し、血液や殻の破片なども受け取れるようにして行う。）
(1)頭と胴体をひねりながら離す。胴体はスプーンを添えてたこ糸で固定する。
(2)頭を持って、腕を外す。
(3)頭の部分を足と殻に分け、砂袋を取り除く。脳みそを取り出す。
☆これは足がついている部分。
☆その上部にある、白い膨らみが砂袋。
☆これが脳みそ。コライユという。
(4)頭の殻ははさみで形を整える。
(5)足を1cmくらいに切る。
②オマール海老を焼く。煮込み用の鍋にバター10gを入れ、胴体と腕を殻が赤くなるまで焼き取り出す。
③②に殻の破片や①の(5)の足を入れ炒める。
☆他の海老の殻などがあれば一緒に加える。
バター10gを足しタイムとローリエを加え香りを出し、【A】を加え弱火で炒めてしんなりさせる。イタリアンパセリの軸を加え、弱火にしてブランデーを振る。白ワインを加え酸味を飛ばし、フュメ・ド・ポアソンを①の下処理で出た血液を加える。
④トマトは種を取りぶつ切りして③に加える。トマトペーストも加え、アクを取り米とつぶした白こしょうを加える。
②を加え、腕は4分、胴体は5分を目安に弱火の沸騰を保ちながら煮て取り出す。
⑤④の煮汁に脳みそを加え、ミキサーにかけて漉す。
鍋に戻して弱火にかけ、塩こしょうとカイエンヌで味を整える。
アクを取り、バター30gを1cm角に切って加え濃度を付ける。
⑥オマール海老の腕と胴体から身を外し、深皿に盛り付ける。⑤をかけ、黒こしょうを振りチャービルを飾れば出来上がり。
時間はかかりますが、オマール海老の旨みがギュッと詰まったアメリケーヌソースは絶品！！！
生きているものは冷凍のものと比べ物にならないくらい身が締まり、やはり美味しいです☆
値段の面では、冷凍のものは生きているものの半額くらいで購入できることが多いです。
一尾分でも十分ですが、他の海老の殻などあれば更に旨みが増します。その場合は煮込みが可能なように、水分量(フュメ・ド・ポアソンなど)を調整しましょう。
ソースは海老の身に対して多くできるので、残りのものはぜひぜひ色んなお料理に活用してみて下さい＾＾
アメリケーヌソースを使ったパスタもいいですよ♪
●ホタテとほうれん草のフェットチーネ アメリケーヌソース